En Kalúa buscamos la elaboración de cremas heladas que tengan la mayor frescura y sabor.
Como todos los elementos desde el momento que son elaborados comienza a sufrir un proceso que se denomina oxidación que no es más que lo mismo que ocurre con el pan una vez que lo dejamos fuera de su envase, es decir comienza el proceso de envejecimiento del producto. Para poder evitar esto nuestro proceso para poder servir una tarrina mediante una espátula lo que busca es eliminar esa oxidación, es por ello que para que el helado sea fácilmente espatulable depende de muchos factores, entre ellos la temperatura de la vitrina donde se almacenan, la cantidad de tiempo que estuvieron en el proceso de abatimiento y el tipo de composición de la receta, ya que a más cantidad de azúcar en la receta que actúa como anticongelante el helado permanecerá mucho más blando.
Es decir que en una misma vitrina con la misma fecha de elaboración nos podremos encontrar con helados más duros y otros más blandos.
Es por ello que es muy importante al momento de comenzar la jornada de trabajo controlar la textura de cada uno de los productos, lo cual me va a permitir el saber que helados puedo poner debajo en la tarrina o el cono y cual arriba, lo cual me dará mucha agilidad en el servicio.
La principal razón del espatulado de las cremas heladas es esta, poder entregar el producto con una imagen muy fresca como si estuviera recién elaborado.
Es fundamental durante el servicio el minimizar al máximo el contacto directo con los productos que servimos a través de pinzas y/o guantes desechables del mismo modo que para la colocación de los complementos en el helado como puede ser la galleta que colocamos sobre ellos.
Tips necesarios para una jornada de trabajo
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