Dentro del modelo de negocio de Kalúa es fundamental el disponer de todas las materias primas intermedias como productos finales para pastelería que a continuación se detallan.
Pastelería para el helado
Bizcocho de Terciopelo Rojo
Nuestra crema helada de redvelvet contiene un elemento de pastelería que es el bizcocho de terciopelo rojo, el cual se elabora como materia prima intermedia en planchas rectangulares para luego ser trozeado para la elaboración del helado.
Cada uno de los bizcochos deberá ser etiquetado con su número de lote y almacenado por orden de fabricación.
Bizcocho de Carrot Cake
Nuestra crema helada de carrot cake contiene un elemento de pastelería que es el bizcocho de carrot cake, el cual se elabora como materia prima intermedia en planchas rectangulares para luego ser trozeado para la elaboración del helado.
Cada uno de los bizcochos deberá ser etiquetado con su número de lote y almacenado por orden de fabricación.
Bizcocho Muerte por Chocolate
Nuestra crema helada de muerte por chocolate contiene un elemento de pastelería que es el bizcocho de chocolate, el cual se elabora como materia prima intermedia en planchas rectangulares para luego ser trozeado para la elaboración del helado.
Cada uno de los bizcochos deberá ser etiquetado con su número de lote y almacenado por orden de fabricación.
Almacenaje de las materias primas intermedias
Todas las materias primas intermedias se deberán almacenar en temperatura de congelación para luego poder ser utilizadas en el proceso de elaboración de helados artesanales, debiendo ser abatidos cada uno de los elementos para conseguir rápidamente su punto de congelación con el abatidor para su correcto control de temperaturas y cumplimiento de las normativas sanitarias.
Hojaldre para cremas heladas
Otro de los elementos necesarios para la elaboración de algunas de nuestras cremas heladas son las planchas de hojaldre que contienen nuestras cremas heladas de milhojas, apple pie y milhojas de turrón.
Para poder elaborar las mismas se parte de una masa de hojaldre de mantequilla congelada la cual debe ser descongelada, estirada y perforada para luego ser cortada en 6 planchas de hojaldre por plancha de masa congelada.
Para poder reducir el food cost de los helados cada una de las planchas se estira para poder sacar la mayor cantidad de hojaldres por plancha, los cuales luego serán almacenados y recubiertos con papel film con numero de lote para garantizar la no oxidación del producto y el control de la trazabilidad de las materias primas intermedias.
Crumbles
Otro de los elementos que debemos tener en cuenta para poder garantizar la calidad de nuestras cremas heladas es la generación de los crumbles necesarios para poder elaborar cremas heladas como puede ser el mascarpone con dulce de leche, o el cheesecake de fresa.
Uno de ellos está basado en un crumble en base a masa sablé el cual se cocina en planchas de 60*40 para luego ser triturado y almacenado con su correspondiente numero de lote para el control de su trazabilidad.
Para el correcto funcionamiento de la operativa siembre debe haber un cubo entero en el obrador de pastelería y otro en el obrador de heladería, para siempre tener cubierta la operativa.
El segundo crumble se desarrolla en base a la galleta María ya sea de vainilla para el mascarpone como la galleta María de chocolate para el chocotorta, combinado con mantequilla, del mismo modo deberemos elaborarlo y prepararlo mediante trituradora de galletas o thermomix, para luego ser almacenado en cubos con su fecha de elaboración siguiente el mismo principio de stock entre obrador de pasteleria y heladería.
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