El proceso de elaboración de los helados de kalua cuenta con varios procesos que se ejecutan por las dos personas a cargo de la producción diaria de los mismos.
Para empezar a entender en que consiste deberemos empezar a familiarizarnos con términos específicos del proceso.
Que es y para que se pasteuriza la base del helado ?
La pasteurización o pasterización1 es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos, como por ejemplo la leche), con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etcétera) que puedan contener. Debido a las altas temperaturas (80 grados), la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren. Este proceso fue descubierto por el científico químico francés Louis Pasteur, junto a Claude Bernard, el 20 de abril de 1864.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termófilos.
Lo que nosotros pasteurizamos es nuestra base de helado sobre la cuál se elaboraran la mayoría de nuestras cremas heladas.
Para poder llevarlo a cabo necesitamos un pasteurizador, en el cual se vierten todos los líquidos de la receta para poder efectuar el proceso.
Dicho proceso se realiza de forma automática al ejecutar el inicio del proceso, quedando solo pendiente el agregar la nata dentro de la mezcla que se incluirá cuando la base llegue a 30º grados cuando ya está enfriando.
Una vez que tenemos la base de nuestros helados, comienza el proceso de creación de cada una de las recetas.
En el obrador siempre tendremos una planilla en la cual nos indicará la cantidad de saborizante que lleva cada una de nuestras recetas por cada litro de helado.
Que es un saborizante?
Denominamos saborizante el producto alimentario necesario para poder aportarle sabor a la base, utilizaremos como ejemplo el helado de pistacho y avellana.
En la crema helada de pistacho primero deberemos saber la cantidad de pasta pistacho que lleva por litro, poniendo como ejemplo que llevara 100gr de pasta por litro, para un helado de 5 litros deberemos colocar 500gr de pasta de pistacho para 5 litros de base.
Es decir que nos quedaría una cantidad total de 5500 gr entre la base de helado y el saborizante. Una vez terminado este proceso lo entregaremos a la persona que elabora el helado para que lo transforme en una crema helado.
El color final que nos entrega la crema helada es debido al color y sabor que aporta el saborizante.
Los saborizante normalmente vienen en envase de 5 kilogramos o en algunos casos de 10 o 20 kgr.
En otro ejemplo como la crema helada de avellana, para lo cual deberemos en primer lugar revisar la receta en la cual nos indicará la cantidad de pasta de avellana que lleva por cada litro de base, del mismo modo que con el pistacho deberemos colocar la cantidad proporcional para los 4 o 5 litros de base según nos indique el orden de producción.
Es decir siempre partimos de una base blanca que previamente ha sido pasteurizada y luego se saborizará para poder conseguir el sabor de cada una de las recetas.
Tabla de escalas por litro
La persona que se encarga de preparar cada uno de los cubos de cada crema helada, siempre contará con una planilla de recetas en la cual se indicará la cantidad de ingredientes que lleva cada receta para una elaboración de 6 litros y luego tendrá una planilla como la que se indica a continuación donde tendrá la equivalencia para los litros de helado que desea preparar.
Ejemplo: Si el helado de nata me indica que para 6 litros son 80 gr de saborizante de nata y deseamos preparar 4 litros la cantidad que deberemos colocar es 55gr, como indica la planilla.
Que pasa con todos los helados que no se elaboran con la base blanca ?
En el caso de helados como el dulce de leche, turrón, el chocolate con leche o los helados sin azúcar y sorbetes se elaboran de una forma distinta.
Para poder ejecutar este proceso correctamente debemos tener en cuenta que hay un elemento dentro del proceso de creación de las recetas que es el neutro o núcleo, se trata de un conjunto de harinas naturales que ayudarán a cohesionar y estabilizar todos los ingredientes de un helado. Para que esto ocurra es condición necesaria el calentarlo (pasteurización) o hidratarlo en agua bien caliente por encima de los 65º grados.
Es el agente de textura indispensable para estabilizar y retener los líquidos en los helados de crema y leche.
Dicho esto toda base de helado que se elabore fuera del pasteurizador deberá hidratarse el neutro (Base Nonno) con agua bien caliente previo a su utilización, en el caso de la base sin azúcar ocurre exactamente lo mismo debiendo hidratarse con agua bien caliente los polvos de la misma para que el neutro pueda reaccionar no ocurre esto en la base de sorbetes este proceso no es necesario ya que los neutros que se utilizan no requieren de calor para reaccionar.
Pero seguirá la lógica que vimos anteriormente siempre que tengamos una base la misma debe ser saborizada en el caso de los sorbetes mediante la pulpa de fruta y en el caso de los sin azúcar mediante las bases puras que no contengan ningún tipo de glucosa como puede ser el pistacho, la avellana o el cacao en polvo.
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